DOĞU VE BATININ HARMANLANDIĞI MUTFAK OSMANLI SARAY MUTFAĞI

 

DOĞU VE BATININ HARMANLANDIĞI MUTFAK

OSMANLI SARAY MUTFAĞI

CİHANGİR HAKPAYE

    Tatlı, İslam geleneği ile birlikte Türk mutfağına giriş yapmıştır. Kültürler birbirini etkilemiş, yemek kültürü de bu etkileşimin tesiri altında kalmıştır. Türkler Orta Asya'dan Anadolu'ya yerleşinceye kadar farklı kültürlerle alışverişte bulundular. Osmanlı’nın geniş bir coğrafyaya hükmetmesiyle kültürel etkileşim artmış ve Osmanlı mutfağı doğunun ve batının harmanlandığı bir yapıya bürünmüştü.

Doğu-Batı Tesirinde Osmanlı Mutfağı

    Saray yemek kültürü, Osmanlı mutfak kültürünün doruk noktasıdır. Bu iki kültür, başka katılımlar olmakla birlikte, esasen Türklerin yeme âdetleri hakkında bilgi verir. Dolayısıyla genelde Türk mutfağından özelde de saray mutfağından söz ederken Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz dünyasının nisbî etkisinin olduğu bir mutfaktan bahsediyoruz demektir.

    Osmanlı saray beslenme alışkanlıklarının temel gıda maddelerinden bir veya birkaçından ziyade, mevcut gıda maddelerinin tümünün ölçülü bir şekilde tüketildiğini görmekteyiz. Sarayda, Osmanlı coğrafyasında üretilen hayvansal ve bitkisel ürünlerin hemen hemen tamamı tüketiliyordu. Et, buğday, pirinç ve sadeyağ menülerde hâkim olmuştu. Osmanlı sarayında beslenme kültürü, aşırıya kaçmadan, Doğu ve Batı'nın alışkanlıklarını birleştiren karmaşık bir yapıdadır.

Osmanlı Sarayında Yeme İçme Kültürü

    Saray sofraları, 'Allah'ın yeryüzündeki gölgesi' vasfını taşıyan padişahın cömertliğinin en önemli göstergesiydi. Sofralara oturma biçimleri hiyerarşiye göre tertip edilmişti. Padişahın cömertliğinin sergilendiği bu sofralar, aynı zamanda alt mertebe memurlardan sultana kadar uzanan bir bağlılık silsilesini sürekli canlı tutmuştur.

    Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip verilirdi. Yemekler bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yabancı devlet temsilcilerine verilen ziyafetler hariç tutulursa, sofralarda genellikle lüks ve gösterişten kaçınılıyordu. 

    Yemek süresi uzun değildi, hatta yabancı gözlemcilerin dikkatlerini çekecek biçimde kısaydı. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Sarayda altın, gümüş ve porselen tabaklar da kullanılırdı. Fakat bunlar sadece seçkin zümrenin sofralarında yer alıyor, görevlilerin çoğuna kalaylanmış bakır sahanlarda yemek sunuluyordu. Çatal ve bıçağın kullanılmadığı sofralarda, büyük çoğunluğu ağaçtan ma’mül, kalan kısmı ise değerli taş ve madenlerden yapılan çok nitelikli ve pahalı kaşıklara da rastlamak mümkündü.

 Batıdakilerle karşılaştırıldığında, ziyafet ve şenlik sofraları ile bazı üst tabakanınkiler hariç, genelde sofralar yüksek masraf gerektiren menüye sahip değildi. Hatta Busbecq, kendi ülkesindeki bir insanın yiyecek masrafının Türklerin on günlük masrafına eşit olduğunu belirtir.

Sofraların Baş Tacı: Ekmek

    Saray ekmekleri iki çeşit undan yapılırdı. Biri, çok nitelikli olan ve Bursa çevresinin buğdayından elde edilen has un (iyi kalite), diğeri ise büyük miktarı Balkanlar'dan getirilen buğdaydan çıkan fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî (düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak, has ve harcî ekmek yapılıyordu.

    Nitekim, 17. yüzyıl başlarında İstanbul'a gelen Robert Withers, saray ekmeklerini üç kalitede ele alır. Birincisi (has undan yapılan), çok beyaz ve lezzetlidir. Padişah, sultanlar, paşalar ve diğer üst düzey görevlilere verilmektedir; ikincisi (meyâne undan yapılan) orta sınıfların tüketimine sunulmaktadır; siyah ve sert olan üçüncüsü (harcî undan yapılan) ise acemi oğlanları ile diğer aşağı mertebedekilerin sofralarında yer almaktadır.

Osmanlı Saray Mutfağından Binbir Derde Deva Tatlılar

    Sarayda, mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli yemek ve unlular haricinde, baklava, helva, reçel, rub (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar yapılmaktaydı. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kaynaklarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı. İftar ve bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alan bu baklava, ulûfe ödemelerinin yapıldığı günde ve Ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere de dağıtılmaktaydı. Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılır, yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılır ve içine badem katılırdı.

    Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıydı. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem kullanılmaktaydı.

    Kadayıf, sarayda yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısıdır. Kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesi ve Vâlide Sultan ve Hünkâr için olduğuna vurgu yapılması, bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir.

    Helvahâne'de yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçen zülbâye helvasıydı. Sarayda yılın her mevsiminde rağbet edilen bu helvanın üretiminde, tüketimin arttığı bayram günlerinde helvahane personeli yetersiz kalıyor ve şehir helvacılarından alımlar yapılıyordu.

    Sarayda reçel yapımı, Helvahâne'nin içinde ayrı bir birim olan reçelhânede gerçekleştirilmekteydi. Burada, neredeyse bütün meyvelerin reçelleri üretilmekteydi. Bu meyanda elma, armut, ayva, kiraz, vişne, gül, turunç, kızılcık, muşmula, şeftali ve çağla badem gibi aşina olduklarımızın yanında kavun, karpuz, ceviz, hünnap, limon, kabak, patlıcan, mürekkeb (turunçgillerden bir meyve türü), ağaç kavunu ve limon-ı Frengî (turunçgillerden bir meyve türü, greyfurt olabilir) gibi günümüzde pek alışık olmadığımız meyve reçellerini sayabiliriz.

    Zıt bir tadın temsilcisi olmasına rağmen, tatlılar gibi, sarayda tüketilen turşular da Helvahâne'de yapılmaktaydı. Burada kurulan turşular arasında, miktar bakımından ilk sırayı kelem (lahana) turşusu alıyordu. Mutfak defterlerinden turşusunun yapıldığı tespit edilen diğer meyve ve sebzeler; limon, turunç, hıyar, kabak, enginar, patlıcan ve şalgamdır. Helvahâne'de üretilen turşularda Bursa'nın meşhur sarı sirkesi kullanılıyordu.

Şifa Kaynağı İçecekler

    Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler; hoşaflar, şerbetler, limon suyu (âb-ı limon), boza ve kahvedir.

    Osmanlı toplumunun temel içeceklerinden olan ve Helvahâne'de üretilen hoşafların, reçel ve şerbetlere göre daha az çeşitte meyveden yapıldığı anlaşılmaktadır. Mutfak defterlerinden, hoşaf yapmak üzere kullanıldığı tespit edilen meyveler; üzüm çeşitleri, incir, zerdali, kayısı ve armuttur.

    Hoşaf çeşitlerindeki belirsizliğe karşılık, Helvahâne'de imal edilen şerbetlerin tamamını tespit etmek mümkün olmaktadır. Bunlar; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis (zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbetidir.

    Boza, Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmezleri arasındaki yerini almıştır. Hatta Osmanlı saray dışına taşmış ve bozahaneler vasıtasıyla halkın da tüketimine sunulmuştur. Bozanın, besleyici ve enerji veren özelliği nedeniyle yeniçeriler tarafından tüketildiği bilinmektedir

    Osmanlı saray mutfağı, gerek doğunun gerekse de batının tüm gözde unsurlarının harmanlandığı bir mutfak olmuştur. Gerek saray halkı gerekse de imkân nispetinde Osmanlı halkı bu lezzetlerden istifadelenmiştir.

KAYNAKÇA

• Arslan Terzioğlu (haz.), Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık, İstanbul 1992, s. 54.
• Bilgin Arif Seçkin Mekanda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15. - 17. Yüzyıl)
• C. G. Fisher - A. Fisher, "Topkapı Sarayı in the Mid-Seventeenth Century: Bobovi's Description", Archivum Ottomanicum, X (1985-87), s. 30.
• Massimo Montanari, Avrupa'da Yemeğin Tarihi, çev. Mesut Önen, İstanbul 1995, s. 112-115.
• Metin And, 16. Yüzyılda İstanbul, s. 174.
• Metin And, 16. Yüzyılda İstanbul: Kent, Saray, Günlük Yaşam, İstanbul 1993, s. 180.
• Nil Sarı, "Osmanlı Sarayında Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Devrin Tababetiyle İlişkisi", Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (31 Ekim -  1 Kasım 1981), Ankara 1982, s. 245-257.
• Robert Withers, Büyük Efendi'nin Sarayı, çev. Cahit Kayra, İstanbul 1996, s. 108.
• Salih Aynural, İstanbul Fırınları ve Değirmenleri, İstanbul 2002, s. 112.
• Tayyârzâde Ahmed Atâ, Târih-i Atâ, I, İstanbul trs., s. 159.
• Tezcan Yılmaz, "Saray Mutfak Eşyaları", Sanat, VII (Ankara 1982), s. 88-89.
• Tülay Reyhanlı, İngiliz Gezginlerine Göre XVI. Yüzyılda İstanbul'da Hayat (1582-1599), Ankara 1983, s. 67.